[인물] 바리스타 신형숙
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“지금, 너는 얼마나 진심이었니?”에 대한 대답이 커피 맛을 결정!!
한국인의 커피 소비량은 지난해 아시아태평양 1위로 나타났으며, 연간 416컵이라고 한다. 구한말 고종황제가 커피를 즐기면서 상류층에 알려졌고, 이를 모티브로 한 고종 가베의 커피 상품도 등장했다. 고종황제가 마시던 가베차가 바로 커피였던 것이다. 물론 고종황체가 즐겨 마셨다는 것이지 최초로 마셨다는 것은 아니라는 점을 밝혀둔다.
카페를 운영하거나 커피를 배우는 사람이라면 누구나 한 번쯤 이런 질문을 받는다. “오늘 뭐가 맛있어요?”, “맛있는 커피란 어떤 건가요?” 그러나 이 질문은 단순해 보이지만 쉽게 답하기 어렵다. 커피의 맛은 매일 같지 않고, 같은 원두라도 추출하는 사람과 환경에 따라 전혀 다른 결과를 만들어내기 때문이다. 자격증 취득은 커피 학습의 시작일 뿐, 커피를 완전히 이해했다는 의미는 아니다. 커피는 지식으로 설명되기보다 경험과 반복, 그리고 성찰을 통해 이해된다. 그래서 커피는 늘 정직하다. 우리가 얼마나 진심이었는지를 맛으로 그대로 보여주기 때문이다.
에스프레소 한 잔은 단시간에 완성되지 않는다. 커피나무를 심은 뒤 첫 수확까지는 약 3~4년이 걸리며, 안정적인 수확을 위해서는 5~7년 이상의 시간이 필요하다. 잘 익은 붉은 열매인 ‘커피 체리’를 수확한 뒤 과육을 제거하면 초록색 생두, 즉 그린빈이 만들어진다. 이 생두는 내추럴(Natural), 워시드(Washed) 등의 가공 방식을 거치며 1차 향미 특성을 갖게 된다. 이후 커피 바이어를 통해 유통되고, 큐그레이더(Q Grader)의 감각 평가를 통해 품질이 판정된다. 생두의 잠재력을 실제 맛으로 구현하는 역할은 로스터(Roaster)가 맡는다. 로스터는 생두의 특성과 수분 상태를 분석해 가장 적절한 로스팅 포인트를 찾아낸다. 이 모든 과정은 각자의 자리에서 축적된 경험과 판단이 연결된 결과다.
현장에서 파트너들을 교육할 때, 맛있는 아메리카노에 대한 설명보다 먼저 이야기하는 것은 ‘맛없는 커피’에 대한 기준이다. 좋은 커피의 기준은 사람마다 다를 수 있지만, 나쁜 커피의 기준에는 예외가 없기 때문이다. 로스팅 과정에서 불가피하게 나타날 수 있는 쓴맛이나 탄맛을 제외하고, 절대 제공해서는 안 되는 커피가 있다. 생두 자체에 문제가 있는 경우 나타나는 ‘지푸라기 맛, 담뱃재 맛, 고무 타이어 맛, 응급실 베타딘과 같은 약품 맛, 화장품 향, 쇠 맛, 동물의 땀 냄새와 같은 이취(異臭)’는 명백히 결함 커피의 신호다. 이러한 맛은 개인의 취향이나 선호의 문제가 아니라, 커피의 품질과 관리 과정에서 발생한 문제를 드러낸다. 커피를 물처럼 마시는 시대가 되었고, 맛에 대한 선호는 다양해졌지만, 이런 결함 향미만큼은 반드시 지양해야 한다. 이는 단순한 미각의 문제가 아니라, 커피를 다루는 사람의 책임과 윤리에 관한 문제이기 때문이다.
바리스타는 이 긴 여정의 마지막을 책임지는 사람이다. 에스프레소는 약 90~95℃의 물을 9bar 압력으로 20~30초간 추출한 30ml원액을 의미한다. 단순해 보이는 이 기준을 지키기 위해 바리스타는 원두의 숙성 상태, 분쇄도, 도징량, 장비 컨디션을 끊임없이 점검해야 한다.
현장에서는 커피를 인간관계에 비유해 설명하기도 한다. 사랑과 관심을 꾸준히 유지하지 않으면 관계가 멀어지듯, 커피 역시 지속적인 관심과 일관된 태도가 필요하다. 잠깐의 소홀함과 변명은 곧바로 ‘맛없는 커피’로 나타난다. 고객을 속일 수는 있을지 몰라도, 결국 스스로에게 부끄러움이 남게 된다.
커피는 말하지 않는다. 그러나 늘 진실을 남긴다. 서두르고 싶은 마음, 대충 넘기고 싶은 순간, 스스로에게 허락한 작은 변명은 모두 커피의 맛으로 기록된다. 반대로 성실함과 집중, 겸손한 태도 역시 숨김없이 드러난다. 그래서 커피를 대하는 마음가짐은 삶을 대하는 태도와 닮아있다. 평생학습이란 거창한 계획에서 시작되지 않는다. 오늘의 경험을 돌아보고, 다음을 조금 더 나아지게 조정하려는 작은 반복 속에서 이어진다.
커피를 만드는 과정에서 우리는 늘 같은 질문을 받는다. “지금, 너는 얼마나 진심이었니?”
그 질문 앞에서 정직해질 때, 커피는 단순한 음료를 넘어 삶을 대하는 태도에 관해 이야기한다. 그리고 우리는 한 잔의 커피와 함께, 오늘도 조금 더 성장하고 그 속에서 삶의 의미를 깨닫게 된다.
[한국교통대학교 직영카페 총괄매니저]
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